春の色とわたしの塩梅



3月の「ひびの小さな台所」は、春野菜を塩でシンプルに味わいました。 塩は私たち人間にとって欠かせないもの。 それぞれに自分好みの塩加減がありますが、 美味しいと感じる人が多いとされているのは、0,08〜0,1%の塩分量。 それは血液の塩分量とほぼ同じ。そして羊水の塩分量ともほぼ同じなのです。 生命維持に必要な塩分量を欲するように、できてる。 私たちの身体は本当に賢い。 塩分過多と言われて久しい昨今ですが、料理をすることにおいて塩分過多になることは そうそうありえません。塩入れすぎちゃった、くらいでは過多にはならないのです。 現代人が取りすぎているのは、加工食品に含まれる隠れ塩分です。 カップラーメンの汁を、冷えた状態で飲んだことがあります。 吐き出してしまうくらいにしょっぱかった。 でもアツアツだと美味しいと食べてしまうのには、添加物の様々トリックがあります。 塩味を感じないまま塩を取りすぎているなんて…。 どうせならば、美味しい塩を美味しい塩加減で味わいたい。

塩味だけって味気ない感じがするかもしれません。 でも食材の味を一番シンプルに楽しめるのは、塩味なんじゃないかな。 塩だけだと隠し事ができません。 塩が足りなかったら、ぼんやりした味になってしまうし、 塩がキツすぎたら、しょっぱくて食べられない。 自分好みの塩加減にできたなら、野菜もお肉もお魚も最高に美味しくなります。 キャベツを千切って口に入れるより、塩を振りかけたり、 軽く塩となじませた方が、100倍美味しい。 今回は、塩を入れるタイミングや、いい塩加減の見つけ方のお話をしながら、 6品をみんなで作りました。(写真にはご飯とスープがないのですが…) ・蚕豆と桜の塩漬けご飯 ・かぶのオイル蒸し ・紫キャベツの塩マリネ ・菜の花の塩ネギ和え ・人参塩きんぴら ・塩だけ春野菜のスープ 意識的にお肉やお魚を使っていないわけではないのですが、 気づくと野菜だけになってしまうんですよね。 いずれは、お肉やお魚も塩味だけで楽しむことをしたいな。 今回の一皿は、全体的に黄味がかっていて少し輪郭がぼやけていて。 そこに春を感じてしまったのは私だったのかもしれません。 どんなにカラフルな料理でも、野菜にはそれぞれの季節を纏う色味があって、 私が感じとる春の色は、霞みがかったイエローなのです。 色使いもまた、味わいとともにそれぞれの塩梅なのだと思います。 春色の塩梅。春野菜を美味しく味わう塩梅。 数値で行ったら、あなたは0.082%がストライクゾーンで、 私は0.091%が絶対的に好きな塩味だったりするのでしょう。 それでも毎回台所に立つたびに、材料の総重量を計って計算なんてできない。 いい塩梅を身につけるのは、どれだけ自分の塩味感覚を味わえているのかが大切。 マッチョさんが「筋肉は裏切らない」というのと同様に、 「自分好みの塩梅は裏切らない」のです。美味しさの基本だから。 このクラスをするまでの約1ヶ月、私も自分好みの塩梅を探し続けていました。 きっとみんなそれぞれに違うその塩梅を、シェアして受け入れるのも楽しい。 いつかそんなクラスもしてみたいな。 参加してくださった皆様、ありがとうございました。 次回は5月26日。 今の妄想では「焼くが得意になる」ようなことをやりたいなって思っています。 お肉もお魚も出てくるかも!? 来月初めには、募集を始める予定です。 どうぞよろしくお願いします。

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